Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine au caramel de vinaigre

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre à feux doux et le réserver au chaud.
Eplucher les carottes en conservant leurs fanes, les laver, les égoutter et les cuire dans le bouillon.
Les égoutter et les réserver au chaud.

Déposer les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d'aluminium : saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile olive.
Former et fermer la papillote.
Enfourner et cuire au four 45 minutes (180°C - Th. 5).
Retirer la papillote et la laisser refroidir.

Fendre les aubergines et, à la cuillère, récupérer leur chair, la mixer et la passer au tamis, puis rectifier l'assaisonnement.
A l'aide des 2 cuillères à soupe, confectionner de belles quenelles et les réserver au chaud.
Nettoyer (sans les laver) et émincer les champignons.
Les poêler à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Dans la cocotte, faire colorer la viande avec un soupçon d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et les gousses d'ail.
Les saler et les poivrer sur outes leurs faces.
Ajouter les tomates séchées.

A découvert, enfourner la cocotte 7 minutes (220°C - Th. 8).
Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée, accompagnée des tomates, des champignons et des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.
Servir le filet mignon de veau accompagné d'une salade verte.