1 rôti de veau
1 oignon
1 carotte
2 poireaux
8 cl de cidre
1 bouquet garni
Huile de cuisson
40 g de beurre
Poivre (de préférence de TImut)
Sel
Crumble :
40 g de beurre demi-sel
15 g de farine de sarrasin (à défaut de blé)
25 g de farine de blé
20 g de parmesan
1 pincée de piment d’Espelette
1 petite branche de thym ou qq épines de romarin
Le zeste râpé de 1/2 citron non traité
Citron confit :
2 citrons non traités
2 c. à s. de miel liquide (de fleur ou d’acacia)
Huile d’olive
Mousseline :
250 g de cubes de courge butternut ou de courge musquée
250 g de cubes de courge potimarron ou courge bleue de Hongrie
Le zeste de ½ orange non traitée
20 cl de crème animale ou végétale
- Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Faire colorer vivement le rôti sur toute sa surface. Ajouter la carotte et l’oignon grossièrement découpés, le bouquet garni, une pincée de sel, dès le début de la cuisson. Quand le rôti est bien coloré, déglacer avec le cidre puis couvrir. Faire cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 30 min pour une cuisson rosée à cœur. Laisser reposer 10 min à couvert sur une grille avant de le détailler en tranches.
- Pendant la cuisson du veau, préparer les garnitures.
- Pour le crumble, dans un saladier, verser les farines, le parmesan, le piment d’Espelette, les feuilles de thym et le zeste. Mélanger puis déposer le beurre coupé en petits cubes. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable. Déposer sur une plaque de cuisson et faire cuire au four (175 °C) pendant environ 15 min.
- Détailler les citrons en fines rondelles et les badigeonner généreusement de miel puis d’huile d’olive. Saler et faire cuire au four pendant 20 min ou jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser.
- Verser les cubes des deux courges dans une casserole. Ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu. Ajouter le zeste d’orange, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 20 min ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixer en ajoutant la crème petit à petit jusqu’à obtenir une belle consistance de velouté. Rectifier l’assaisonnement.
- Bien nettoyer les poireaux et les détailler en fins tronçons. Les faire cuire à couvert dans une sauteuse en une seule couche avec un fond d’eau, du sel, du poivre et le beurre coupé en petits morceaux, pendant 20 à 25 min.
- Sur chaque assiette, déposer la mousseline en forme de virgule à l’aide d’une grosse cuillère puis 2 tranches de veau et 1 ou 2 rondelles de citron confites. Répartir joliment les poireaux égouttés et le crumble comme un assaisonnement. Servir chaud, éventuellement avec le jus de veau.
Pour des rondelles de citron confites plus douces, faire blanchir les rondelles de citron une ou deux fois dans de l’eau bouillante salée avant de les rôtir au miel et à l’huile.
