430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d’asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières ou
d’amandes de mer préalablement cuites
40 g d’échalotes
10 g de ciboulette
1 c.à.s de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide,
vinaigre de Xérès, sel, poivre)
4 cl de sauce huître (en vente dans les
épiceries asiatiques)
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 c. à c. rase de sel
Finition
Quelques petits croûtons grillés
Quelques fines lamelles de champignons
de Paris
Un peu de vinaigrette
Un peu de ciboulette
Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières. Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.
Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur. Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).
