1 poitrine de veau préparée par le boucher en portefeuille
200g de jambon fumé
200g de lard frais
3 échalotes
300g d'épinards frais
1 c à soupe de cerfeuil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée
Quelques feuilles d'estragon ciselées
75g de pistaches salées (sans coquille)
2 ?ufs
1 crépine
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 tablette de bouillon instantané
2 cs à soupe d'huile
20g de beurre
Sel, poivre
Préparer la farce:
Hacher finement au couteau le lard et le jambon. Peler et émincer les échalotes. Laver, essuyer et équeuter les épinards.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y mettre les épinards à fondre 5 minutes, les égoutter et les hacher grossièrement au couteau.
Dans un saladier, réunir les viandes hachées, les échalotes, les épinards, les pistaches et les herbes.
Ajouter les oeufs, saler, poivrer et travailler à la main pour obtenir une farce homogène.
Rincer la crépine sous l'eau froide, l'étaler sur un torchon.
Remplir la poche de veau avec la farce, coudre l'ouverture bien serrée. Poser la poitrine farcie sur la crépine et rabattre les bords pour bien envelopper la viande.
Peler la carotte et l'oignon. Effiler la branche de céleri. Tailler les trois légumes en fine julienne.
Préparer le bouillon avec un quart de litre d'eau chaude.
Faire chauffer une cuillerée d'huile dans une grande cocotte, y faire revenir la viande sur toutes ses faces pendant 10 minutes.
Égoutter, jeter la graisse, rincer la cocotte, puis la remettre sur le feu, avec le reste d'huile.
Verser la julienne de légumes, et la faire revenir sans colorer pendant 5 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 1 heure 30. Arroser régulièrement avec le bouillon et retourner plusieurs fois la viande pendant la cuisson.
Servir très chaud avec la sauce à part.
On pourra également servir la poitrine froide, avec une salade verte croquante.
Chaude ou froide, la découper de préférence avec un couteau électrique pour que les tranches ne se défassent pas.
