4 escalopes de veau larges et fines de 100g chacune environ
200g d'épaule de veau
5 œufs
4 fines tranches de poitrine fumée
50g de mie de pain rassis
10cl de lait
1 boîte d'épinards en branches
30g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel, poivre
Faire durcir 4 œufs 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, étaler les escalopes sur le plan de travail, en les faisant se chevaucher légèrement, de manière à obtenir un grand rectangle. Étaler les tranches de lard par-dessus.
Passer le morceau d'épaule de veau au hachoir, avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les épinards soigneusement égouttés.
Malaxer ce hachis avec un œuf entier, sel et poivre.
Étaler en couche sur la viande, à 2 centimètres des bords.
Rafraîchir les œufs durs, les écaler et les disposer au centre de la farce.
Rouler en forme de grosse paupiette. Ficeler soigneusement sans trop serrer.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, dorer la roulade de tous côtés. Saler et poivrer.
Mouiller avec 20 centilitres d'eau chaude, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 30 minutes, en retournant la roulade à mi-cuisson.
Pour servir, retirer la ficelle et couper la roulade en tranches.
