Jarret de veau à l'autrichienne

Dans une petite casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre sans le colorer. En verser la moitié dans un plat à four avec couvercle, assez large pour recevoir les tranches côte à côte.
Badigeonner au pinceau chaque tranche de beurre fondu, sur toutes les faces, les poser dans le plat.
Préchauffer le four à 210°.
Hacher les oignons avec le céleri, couper les carottes en dés de 1 centimètre. Hacher le lard.
Mélanger le tout, en recouvrir les tranches de viande, parsemer de thym et de laurier finement émiettés, arroser avec le reste de beurre. Introduire le plat dans le four sans couvrir 15 minutes.

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, vérifier son assaisonnement. En arroser le contenu du plat. Couvrir, laisser cuire 1 heure 30 en retournant les tranches de jarret à mi-cuisson.

Sortir la viande, la maintenir au chaud sous aluminium.

Dans la casserole ayant servi à chauffer le bouillon, verser le fond de cuisson avec ses légumes, en passant au chinois et en les écrasant pour récupérer la pulpe. Laisser épaissir sur feu doux à consistance de coulis.

Pour servir, napper chaque tranche de viande posée sur une assiette chaude.
Accompagner de quenelles de pommes de terre ou d'une purée de pommes de terre (bien battue pour être légère).