8 langues d'agneau prêtes-à-cuisiner
1 couenne fraîche
1 carotte
1 oignon
30cl de vin blanc sec
1 gousse d'ail
50g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 bouquet garni
30cl de bouillon de volaille
Sel, poivre
Éplucher la carotte et l'oignon. Les couper en rondelles. Les mettre dans le vin, avec la gousse d'ail pelée et coupée en deux. Saler, poivrer. Déposer les langues dans cette marinade. Couvrir et laisser au frais 12 heures.
Préchauffer le four (210°).
Sortir les légumes de la marinade, les faire blondir dans un peu de beurre et d'huile.
Dans une cocotte allant au four, placer la couenne (côté gras contre le fond).
Répartir la moitié des légumes, poser les langues et le bouquet garni.
Couvrir avec le reste de légumes. Arroser avec le vin de la marinade et, au besoin, avec un peu de bouillon pour couvrir à hauteur.
Fermer le récipient et amener à ébullition.Mettre au four 1 heure.
Prélever les langues. Les laisser un peu refroidir puis les débarrasser de leur peau. Retirer la couenne.
Réduire le fond de cuisson s'il est trop liquide, le passer au chinois en pressant les légumes pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée, ajouter le reste de beurre.
Enfouir les langues dans ce fond de cuisson et congeler, à très basse température lorsque tout est refroidi, environ 24 heures.
Décongeler et réchauffer lentement.
Pour servir, couper les langues en tranches fines dans le sens de la longueur.
Les disposer sur les assiettes avec un fond de sauce.
Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil et éventuellement du jambon de Bayonne coupé en julienne fine.
Accompagner d'une fondue d'épinards.
