4 tendrons de veau de 250 g pièce
6 petits oignons nouveaux
1 bulbe de gingembre frais
1 citron vert
3 gousses d’ail dégermées
2 branches de thym citron
1 dl de jus de veau
20 g de gingembre confit au vinaigre
1 citron confit
1 carotte jaune
1 carotte rouge
1 carotte orange
25 cl de vinaigre de Chardonnay
20 cl de vinaigre blanc
3 cs à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de miel de citronnier
Sel et poivre du moulin
La veille :
Epluchez et taillez les carottes en rondelles pas trop épaisses.
Faites bouillir dans une casserole 20 centilitres de vinaigre blanc et 20 centilitres de vinaigre de Chardonnay, avec le miel de citronnier et une branche de thym citron.
Versez ce bouillon sur les carottes et laissez mariner toute une nuit.
Le jour même :
Retirez les parties nerveuses et grasses des tendrons de veau en laissant un peu de gras.
Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes leurs faces pendant 3 – 4 minutes.
Assaisonnez.
Ajoutez l’ail, les petits oignons émincés, 4 lamelles de gingembre frais avec la peau et la branche de thym citron.
Déglacez avec 5 centilitres de vinaigre de Chardonnay, puis recouvrez à mi-hauteur avec le jus de veau.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le tendron soit fondant (environ 1 heure).
Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
Taillez en petits dés le gingembre et le citron confits et ajoutez-les au trois quarts de la cuisson.
En fin de cuisson, rehaussez le jus de cuisson avec quelques gouttes de citron vert.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Dressez 4 assiettes avec les tendrons de veau accompagnés des carottes confites.
Décorez avec des zestes de citron vert.
Découvrez toutes nos recettes de tendrons de veau.
Avec les notes acidulées de cette recette de tendrons de veau, privilégiez un vin blanc, type chardonnay de Bourgogne, comme un Pernaud Vergeles.
