4 grenadins de veau (140 g pièces)
4 tranches de lard fumé
8 endives
40 g de sucre
20 g de beurre
1 cl. à café de chicorée moulue
2 cl. à soupe d'huile
1 cuil.à soupe de jus de veau en poudre
Sel, Poivre
Entourer chaque grenadin d'une tranche de lard. Ficeler pour maintenir le tout et conserver une forme ronde.
Couper les endives en 4 dans la longueur.
Dans une poêle faire chauffer 40 grammes de beurre et mettre à saisir les quartiers d'endives. Les colorer généreusement, ajouter le sucre puis laisser caraméliser.
Baisser le feu et cuire 7 à 10 minutes, réserver les endives sur un petit plat.
Cuire les grenadins de veau avec un filet d'huile, colorer de chaque côté (1 minute 30 par face) puis baisser le feu et ajouter le beurre et arroser les morceaux de veau assez souvent (5 minutes).
Réserver les noisettes de veau.
Verser un verre d'eau, ajouter la cuil. à soupe de jus de veau.
Faire bouillir, mettre à infuser la chicorée pendant 3 minutes (si vous laisser plus de temps la sauce sera amer).
Pour être plus festif : remplacer les grenadin par 4 petites escalopes.
Variante : remplacer les endives par des lamelles de céleri rave.
La chicoré moulue peut être remplacée par une pincée de chicorée soluble ou à défaut une pincée de café moulue. Il est préférable alors de passer le jus dans un petit tamis.
Une bière ambrée.
