Escalopes farcies aux épinards

Placer les épinards dans une grande sauteuse, les saupoudrer de persil, ajouter l'oignon haché et les pignons.
Laisser étuver 5 minutes avec le beurre et un peu de sel, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Tartiner les escalopes de farce aux épinards, les enrouler et les maintenir avec un bâtonnet de bois à chaque extrémité.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer les roulades de tous les côtés. Saler, poivrer et poursuivre leur cuisson 20 minutes à feu doux, en les retournant souvent.
Accompagner d'une fondue d'épinards.