100 g de tagliatelles cuites « al dente »
2 belles carottes
3 ou 4 noisettes concassées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 citron
sel
Préchauffer le four à 180° C (Thermostat 6).
Chauffer la poêle avec l’huile et saisir les grenadins de veau à feu vif, 30 secondes de chaque côté en les retournant avec la pince à viande : marquer - c’est le terme utiliser par les chefs - les grenadins de veau avant de les cuire au four leur permet d’être protégé par une petite croûte et de ne pas avoir trop de jus dans les cassolettes à leur sortie du four.
Couper la pomme et la féta en petits dés, arroser les morceaux de pomme avec le jus du demi citron pour leur donner un bon goût mais aussi pour qu’ils restent bien clairs : le jus de citron permet aux aliments de ne pas noircir, on dit s’oxyder, à l’air. Colorer rapidement les morceaux de pomme dans la poêle avec le jus de cuisson des grenadins.
Disposer les grenadins de veau dans le fond des cassolettes, les saler, les recouvrir avec la féta et la pomme, saupoudrer de paprika, qui est un piment très doux contrairement au piment d’Espelette ou de Cayenne, très forts et très piquants.
Cuire les cassolettes 10 à 15 minutes au four
Pendant ce temps, préparer la poêlée :
- Peler les carottes et les couper en fine bandes à l’aide de l’épluche-légumes.
- Chauffer la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, disposer les tagliatelles, ajouter la ribambelle de carottes, le reste de l’huile et le jus du demi citron, saler, laisser dorer 3 à 4 minutes en mélangeant délicatement et saupoudrer de noisettes pour plus de croquant.
Servir les cassolettes de veau accompagnées de la poêlée de tagliatelles et de carottes.
Pour gagner un peu de temps, remplacer les grenadins par des escalopes et les émincer. Il est très important de « marquer » une viande quelques minutes dans une poêle avant de poursuivre sa cuisson au four : elle est déjà bien dorée et son jus reste bien à l’intérieur, ce qui est important pour sa tendreté et son goût.
Utiliser des pommes dites « à cuire » comme la Golden, la Reine des reinettes ou la Pink Lady et qui garderont leur croquant.
