Valoriser toute la carcasse

L’appellation « bœuf » recouvre en réalité différentes catégories animales (bœuf, jeune bovin, vache de réforme, génisse) ou d’origine (lait ou viande) qui sont orientés vers les différents segments de distribution (boucherie artisanale, GMS, restauration hors domicile ou export). 79% de cette viande vient du cheptel français. Les 21 % restant sont importés, principalement de l’Union Européenne (en majorité des morceaux à hacher et des morceaux à griller provenant de vaches d’origine laitière). Seuls 2 à 3 % sont importés de pays tiers et notamment d’Amérique du Sud.

En matière de viande, les goûts varient en fonction des pays, que ce soit en termes de tendreté, taux de gras, couleur ou modes de préparation. Ainsi, les jeunes bovins à la viande claire sont consommés préférentiellement dans l’Est de la France et le Sud de l’Europe. Les français, eux, préfèrent en général les viandes plus rouges et au goût affirmé de vaches, génisses et bœufs.

La viande bovine produite en France vient pour 65% du cheptel des races à viande et pour 35 % du cheptel laitier. Les abattages ne couvrent cependant pas la totalité des besoins de consommation nationale essentiellement du fait que la demande est plus forte sur la viande issue de vache. Il existe aussi des différences de consommation en termes de types de morceaux. Quand on abat un animal, la valorisation de l’ensemble des morceaux, y compris les produits tripiers (ou abats), est un véritable défi.

En effet, les parties « arrières » de la carcasse fournissent le gros des « viandes à griller », très tendres et pouvant être consommés après une cuisson rapide alors que les parties « avants » donnent surtout des « viandes à bouillir » nécessitant plus de préparation (pot au feu, bœuf bourguignon). Ces dernières ont été progressivement délaissées par les consommateurs français et les avants étaient  alors souvent orientés vers des pays plus friands de viande à bouillir comme l’Allemagne.

Mais le développement du steak haché frais et surgelé, constitué d’un mélange de muscles de l’avant, fournit aujourd’hui un débouché en pleine croissance à ces pièces, si bien que se développe aujourd’hui le phénomène inverse : une pénurie de muscles à hacher. Ce produit répond en effet à la demande de praticité des consommateurs et permet le développement de nombreux plats transformés.

En 2010, 30% des tonnages abattus y sont consacrés et l’importation de muscles avant est nécessaire pour répondre à la demande nationale. En tout, la part des viandes hachées fraiches et surgelées est passée pour la viande bovine de 25 % de la consommation des ménages en 2001 à 40 % en 2011... et sous une large gamme de produits.

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}