Une consommation de viande de boucherie en baisse

Le modèle alimentaire français est hérité des tablées des rois, où les viandes occupaient une place majeure. Après la Révolution française, les cuisiniers des châteaux ouvrirent des rôtisseries, démocratisant grâce à leurs savoir-faire la viande rouge. Longtemps considérée comme symbole de richesse, d’énergie et de force, Rabelais, le gastronome Brillat-Savarin ou encore Zola en ont notamment fait l’apologie en décrivant de fastueux banquets.

Aujourd’hui encore, la viande rouge conserve globalement auprès des consommateurs une réputation d’aliment essentiel notamment pour ses apports de protéines facilement assimilables, de fer et vitamine B12 mais son image a perdu en puissance. Lorsque la consommation alimentaire devient globalement excédentaire par rapport aux besoins, certaines fractions de la population ont une perception de saturation et la force symbolique des viandes n’y résiste pas. Même si le modèle alimentaire centré sur le plaisir et le goût persiste en France, de nouvelles préoccupations voient le jour.

Les crises sanitaires et notamment celle de la vache folle n’ont impacté que de façon conjoncturelle les consommations de viande. Aujourd’hui, 80 % des consommateurs considèrent que les contrôles sur la viande sont rigoureux. Ces crises ont néanmoins engendré des interrogations croissantes sur le caractère indispensable de la viande. S’y ajoutent des préoccupations nutritionnelles, écologiques et éthiques qui peuvent expliquer une certaine perte d’attractivité de la viande auprès des consommateurs. Les discours ambiants tendent à déconsidérer la place de la viande dans l’alimentation, à mettre en avant ses méfaits plus que ses bienfaits.

Ainsi, après une augmentation régulière de la consommation totale des produits carnés du début du XIXe siècle aux années 1980, la consommation nationale de viande diminuede manière tendancielle avec -15% de viande de boucherie en moins dans les assiettes des Français entre 2003 et 2010. La diminution régulière de consommation des viandes de boucherie s’explique en partie par une baisse tendancielle des consommations de produits « bruts » (fruits et légumes frais, viande ou poisson peu ou pas transformés) au profit de produits alimentaires préparés (pizzas, quiches, plats cuisinés, etc.).

Par ailleurs, en période de crise économique, la baisse du pouvoir d’achat accélère naturellement ces tendances. En 2010, un français consomme en moyenne par semaine, trois portions de viande de boucherie (bœuf, porc frais hors charcuterie, agneau, veau et viande chevaline).

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}