Collecte et transformation du lait en France

La production de lait est répartie sur une grande partie du territoire français, notamment après la mise en place des quotas laitiers dès 1984. Ces « droits à produire » plafonnés ont contribué à maintenir la géographie de la production sans empêcher toutefois certaines évolutions structurelles Le lait, produit vivant, est collecté à la ferme tous les deux jours par une laiterie dans les 87 400 élevages bovins, ovins et caprins quand il n’est pas transformé sur place.

650 établissements de collecte sont donc installés au cœur des zones de production de lait, dont 10 % assurent près de 80 % de la collecte nationale. Si l’Ouest concentre 50 % de la collecte nationale, la filière reste présente dans tous les territoires où elle joue souvent un rôle structurant notamment en zone de montagne (Franche-Comté, Rhône-Alpes, Auvergne). La filière laitière génère aussi 250 000 emplois : 150 000 dans les exploitations et 56 500 dans l’industrie de transformation. Elle réalise 27.2 milliards d’euros de chiffre d’affaires occupant la 2ème place dans l’agroalimentaire après la viande. Il faut dire que le lait offre une étonnante capacité de valorisation permettant d’obtenir des produits très diversifiés qui font son succès sur le marché intérieur comme à l’export.

Les entreprises laitières sont plurielles par leur taille, par leurs types de productions, mais également par leurs statuts (entreprises, coopératives ou sociétés familiales). Cohabitent quelques 200 « fruitières » du Jura et des « Savoies » : coopératives qui valorisent le lait en fromage sous appellation d’origine protégée (comté, reblochon, morbier, beaufort…), des PME (environ 360) et de grands groupes dont Lactalis, premier mondial, Danone 4^ème ou encore la coopérative SODIAAL, 17ème. Côté produit, on compte plus de 1000 fromages dont 45 fromages de vaches, chèvres et brebis, 3 beurres, 2 crèmes sous appellations d’origine protégée ou contrôlée mais aussi plus de 1000 nouveaux produits par an.

La filière laitière française est l’un des leaders de l’agro-alimentaire mondial. Avec une collecte de 23,7 milliards de litres de lait de vache, la France occupe la deuxième place en Europe derrière l’Allemagne (29,4 milliards).

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}