De l’animal à la viande, un ensemble de métiers

La filière élevage et viande regroupe un large panorama de métiers. Des éleveurs (bovins, ovins, équins, veaux) aux bouchers (boucherie artisanale ou grande surface) en passant par les commerçants en animaux, les responsables qualité, les opérateurs en transformation des viandes..., cela représente près d’un demi-million de professionnels qui travaillent avec passion dans un secteur clé de l’économie Française. De nombreux emplois sont à pourvoir dans cette filière.

Aujourd’hui, 45 organisations d’éleveurs, 117 groupements coopératifs d’éleveurs bovins et ovins, 1 300 commerçants en bétail qui opèrent notamment sur 53 marchés aux bestiaux couvrent le territoire français. Ces opérateurs collectent les animaux dans les élevages, les trient en lots homogènes en fonction des débouchés (pratique appelée « allotement ») les acheminent vers les abattoirs ou des ateliers d’engraissement en France ou à l’export.

La France a une tradition de pays « naisseur » : elle exporte plus de la moitié des veaux mâles nés chaque année et issus du troupeau allaitant, qu’elle vend « maigres » entre 8 à 12 mois. Ils sont exportés principalement vers l’Italie mais aussi vers l’Espagne, la Grèce ou le Maghreb.

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}