Des abattoirs au cœur des zones de production

Pour les ruminants engraissés en France, l’abattage se répartit dans près de 280 établissements agréés par les services vétérinaires. Ces abattoirs sont soit spécialisés soit mixtes (ruminants/porcs par exemple). Parmi eux, 70 abattent plus de 10 000 tonnes de viande par an, soit les trois-quarts des volumes français.

Le groupe Bigard, est le 9ème groupe mondial pour toutes les viandes et traite à lui seul près de 45 % des volumes français de viande bovine. Il est suivi des groupes SVA et Elivia (filière viande de la coopérative Terrena). Après abattage, les viandes sont ensuite commercialisées directement sous forme de carcasses, ou après découpe, hachage ou transformation dans des ateliers spécialisés.

Certaines fonctions transversales se retrouvent de l’élevage à la distribution en passant par l’abattage comme le suivi sanitaire et la traçabilité individuelle des animaux. Des investissements importants ont également été réalisés pour protéger l’environnement et assurer le respect des animaux.

Du Moyen-âge au XIX^ème siècle, les animaux de boucherie étaient convoyés à pied des zones de production vers les grands marchés aux bestiaux des principales villes. Ils étaient alors abattus sur place par chaque boucher dans des locaux particuliers dits « tueries ». Peu à peu, ces activités se sont regroupées et organisées, à l’image des abattoirs de la Villette créés par l’Etat Napoléonien en 1867. Après la 2^nde guerre mondiale, se pose la question de la modernisation de ces outils, notamment à cause des risques sanitaires liés à leur proximité des habitations.

Profitant des progrès des transports rapides et des moyens frigorifiques, l’abattage est relocalisé vers les bassins d’élevage. En parallèle à la diminution progressive du nombre d’abattoirs publics devenus souvent trop coûteux pour les collectivités, se sont développés des abattoirs et ateliers de découpe privés à l’initiative d’opérateurs privés, de chevillards (qui achètent un animal vivant et vendent la carcasse) ou de groupements coopératifs d’éleveurs. En 1980, par la volonté de ces différents acteurs, naît l’interprofession bétail et viande (Interbev), lieu de concertation et de définition de règles communes à tous les maillons de la filière viande, de l’éleveur aux distributeurs.

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}