Les fêtes de Noël sont l’occasion de faire honneur aux viandes de choix en les préparant et en les décorant généreusement. Noël se distingue des autres fêtes par une cuisine plus traditionnelle où la recette est adaptée à toute la famille.
Recettes de porc pour un menu de Noël traditionnel
Longtemps considéré comme « la » viande de Noël, le porc fait toujours un excellent invité à la table familiale de fin d’année. Un rien lui donne un air de fête. Pour Noël, on choisira par exemple une grosse pièce, ou un morceau un peu inhabituel, qu’on accommodera d’une sauce ou d’une farce goûteuse. Le choix de la pièce comme de la recette est large : rouelle marinée, rôti aux morilles ou encore jambon de porc à l’os laqué au sirop d’érable, compotée de fruits d’hiver. N’oublions pas enfin les galantines et balantines de Noël, subtils mélanges de porc et foie gras.
Repas des fêtes : tournedos de cheval ou côte de poulain ?
La viande chevaline a également quelques atouts à faire valoir à cette période. Le filet de cheval fait d’excellents rôtis comme dans cette recette de filet de cheval en brioche, crème de foie gras aux groseilles. On peut facilement donner un air de fête à des tournedos en les habillant, par exemple, d’une sauce au bacon et au porto. Les gourmets apprécieront aussi une côte de poulain, surtout si elle a été revêtue pour l’occasion d’une croûte d’herbes et de poivres.
Du chevreau pour un Noël "delizioso"
Traditionnellement, le chevreau est une viande festive qui se consomme à Pâques et pendant les fêtes de Noël. Pour l’occasion, servez-la doucement caramélisée au four, accompagnée d’un peu d’ail, de miel, d’herbes ou d’épices, ainsi, elle révèlera toute sa tendreté, ses saveurs subtiles et délicates.
Joël Lombert, artisan-boucher en région parisienne, nous livre tous ses conseils de cuisson de la viande d’agneau pour un réveillon réussi.
Une recette de bœuf pour un Noël unanime
A la table de Noël, une pièce du bœuf comble tous les appétits : le filet. Universellement loué pour sa tendreté, il est apprécié de toute la famille, des enfants aux aînés, qu’il soit présenté en rôti, en « châteaubriants » tranchés dans la partie la plus large du filet ; ou en tournedos, prélevés dans la partie étroite ou dans le cœur. Le filet devient un mets royal quand il est préparé façon « Rossini », c’est-à-dire couronné d’une tranche de foie gras frémissante.
Si les convives sont nombreux, le filet de bœuf pourra aussi être présenté « en croûte ». La recette est plus facile à réaliser qu’on ne le pense généralement et peut être préparée en partie à l’avance. Elle présente aussi l’avantage de décorer joliment la table avant de régaler les palais.
Le veau et la truffe ? Marrions-les à Noël !
Le veau aussi dispose d’un morceau tout désigné pour les repas de Noël : la noix, dont la finesse rallie tous les suffrages. En rôtis, mais aussi en escalopes, en carrés ou encore en paupiettes, le veau se marie admirablement avec les champignons et la truffe, des ingrédients incontournables de la cuisine des fêtes.
Pour le repas de Noël, osez un invité d’exception : le baron d’agneau
Si l’on associe généralement l’agneau à Pâques, un généreux gigot constitue une alternative culinaire intéressante lors des réunions familiales de Noël. Le baron, une recette qui comprend les deux gigots entiers et la selle, sustentera les grandes tablées. C’est un rôti aussi spectaculaire sur une table que savoureux en bouche. Il est plus prudent de le commander très à l’avance.
À Noël, des produits tripiers en fête
Certains produits tripiers sont des habitués de la table de Noël. C’est bien sûr le cas du ris de veau qui se prête à toutes sortes de recettes de saison : au foie gras, aux truffes, aux morilles ou en croustillants au caramel de miel et d’agrumes. Si la table est bien fournie, un généreux rôti de foie de veau lardé et cuit au four est tout-à-fait approprié. Sans compter qu’il fera forte impression.
