1 tranche épaisse de rond de gîte d’1 kg,
100 g de lard fumé (ou d’Arnad en épicerie italienne),
1 gousse d’ail,
2 petits oignons,
1 branche d’estragon,
1 branche de sauge,
1 branche de romarin,
Les feuilles d’un cœur de céleri branche,
2 oeufs,
50 g de ¨Parmesan râpé,
2 dl de vin blanc sec,
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
Sel.
Eplucher la gousse d’ail et la passer au mixer avec le lard coupé en petits morceaux, les oignons épluchés et coupés en 4, la sauge, le romarin, l’estragon, une pincée de sel et les feuilles de céleri.
Ajoutez les oeufs et le parmesan. Passez à nouveau quelques secondes au mixer.
Poser la tranche de viande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir à l’aide d’un pilon à viande.
Enlever la feuille du dessus et enduire la viande avec le mélange au lard.
Enrouler la viande sur elle-même afin de former un rôti compact puis le lier avec de la ficelle de cuisine.
Le faire revenir de tous les côtés dans une cocotte avec l’huile. Verser le vin blanc et laisser évaporer en partie.
Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 à feu doux. Ajouter, si besoin, un peu de bouillon chaud.
Laisser tiédir ou refroidir et servir le rôti découpé en tranches.
