600 g de foie de veau
600 g de pommes de terre
180 g de carottes
180 g de céleri rave
300 g de pousses d'épinards
80 g de crème fraîche
70 g de beurre
4 cuil. à soupe de chapelure
Sel, poiv
Taillez le foie de veau en bâtonnets. Farinez-les légèrement. Dans une poêle, faites chauffer doucement l'huile. Faites poêler 5 minutes les bâtonnets de foie de veau. Salez, poivrez. Réservez.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Écrasez-les en purée. Incorporez 30 grammes de beurre et la crème fraîche. Salez, poivrez.
Épluchez les carottes et le céleri. Taillez-les en bâtonnets.
Dans une sauteuse, faites fondre 20 grammes de beurre avec 10 cl d'eau. Salez. Ajoutez les bâtonnets de légumes, faites cuire 10 minutes à couvert.
Équeutez les épinards, lavez-les, égouttez-les, essorez-les soigneusement.
Faites fondre 20 grammes de beurre dans une poêle. Ajoutez les épinards. Salez. Remuez pendant 5 minutes. Versez dans une passoire.
Répartissez les épinards, les bâtonnets de légumes et de foie de veau dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels. Recouvrez de purée, lissez le dessus. Parsemez de chapelure.
Passez le parmentier 10 minutes sous le gril du four. Servez.
