Si les boulettes ont toujours pour base un savoureux mélange de hachis de viandes et d’épices, les préparations varient fortement selon les régions du monde. Chacun peut aujourd’hui profiter de cette richesse et déguster les boulettes chères à son goût : frites, pochées dans un bouillon, dorées au four, mijotées ou panées façon cromesquis. De quoi séduire tous les palais !
« Meat balls », « keftas », « bitterballen », « kebbes », « chiftelles », « nem nuong », et autres fricadelles… Préparées à partir de toutes sortes d’épices comme de viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc ou de chèvre, les boulettes de viande peuvent être dégustées à toutes les sauces - à tous les sens du terme. Dans certaines traditions, elles sont un mets incontournables des tables de fête. Dans d’autres traditions, au contraire, les boulettes sont le plat du quotidien par excellence, économique, facile à cuisiner et parfait pour accommoder les restes et faire des bouchées savoureuses à partager en famille ou entre amis.
Les boulettes de viande orientales et leurs 1 001 parfums
Les cuisines du Moyen-Orient regorgent de recettes de boulettes de viande hachée, toutes plus parfumées les unes que les autres. Parmi elles, les fameuses « kebbes » libanaises, à base de viande maigre de mouton ou d’agneau, de boulgour et de pignons de pain qu’exaltent le poivre doux, la cannelle, la menthe, la marjolaine et la rose dont on parfume la farce.
Dans les pays du Maghreb, les « keftas », sont des boulettes de viande de bœuf, de mouton et d’oignons dont le goût est relevé par un mélange de cumin, de paprika, de gingembre et de coriandre en poudre et fraîche, sont, à elles seules, une invitation au voyage gustatif.
Les boulettes sont aussi évidemment des incontournables de la cuisine asiatique, à l’image des « nem cuongs ». Ce plat, parmi les plus populaires au Vietnam, est servi, comme encas dans les gargotes. Ces boulettes de porcs grillées sont généralement accompagnées d’herbes fraîches et servies avec des vermicelles et des galettes de riz.
Les boulettes à l’européenne
La gastronomie européenne fait aussi la part belle aux boulettes. En Allemagne, en Belgique et dans le Nord de la France, les fricadelles (ou fricadelles) sont généralement faites de porc et de veau et cuites dans une sauce à la bière brune. Les boulets à la liégeoise, à base de hachis de porc, de pain de mie tranché trempé dans du lait et de sirop de liège font partie du patrimoine culinaire, au même titre que les frites avec lesquelles les boulets sont traditionnellement servis. Repas léger garanti !
On ne peut pas terminer ce tour d’Europe sans évoquer les savoureuses « polpette al sugo », autrement dit les boulettes à la sauce tomate. Ce plat typique de la gastronomie paysanne calabraise a colonisé toute l’Italie. Plat familial par excellence, elles sont devenues, au même titre que la pizza et la pasta, des emblèmes de la cuisine italienne.
Les recettes de boulettes de viande :
Un savoir-faire plusieurs fois millénaire
La plus vieille recette écrite de boulettes date de 2 000 ans avant Jésus Christ. Cette recette mésopotamienne - un ragoût de boulettes dans une sauce à base de tomate ou de poivrons - ressemble étrangement à celle des « polpette al sugo » italiennes.
Au Moyen-âge, les boulettes étaient plutôt considérées comme un plat de pauvres que l’on cuisinait avec les restes. On n’en trouve aucune trace dans les traités alimentaires et autres livres de cuisine, pourtant très nombreux durant la période médiévale. Ces recettes se transmettaient à l’oral, de mère en fille, de père en fils, chaque famille en gardant le secret. Un moyen de transmission qui est encore très utilisé aujourd’hui, même si grâce à internet, les recettes familiales voyagent désormais autour du monde. Pour notre plus plaisir !
Les lectures indispensables pour maîtriser l’art de la boulette :
- Boules et Boulettes de Anne Chae Rin Vincent
- Balls - Les 32 recettes de boulettes ! de Salomé Vidal et Jérémie Kanza
- Meatballs et autres boulettes d’Isabelle Dreyfus
