La dégustation de tapas relève de l’art de vivre en Espagne mais la tradition a désormais largement dépassé les Pyrénées. On peut aujourd’hui en déguster partout en France : dans les bars, dans la rue, dans les restaurants et bien entendu, chez soi. Et en matière de tapas, la palette des possibles est infinie.
Règle numéro 1 : les tapas ne se dégustent jamais en solitaire. En espagnol « tapear » signifie « se réunir pour manger des tapas » Tout un programme ! Elles sont, par excellence, les mets du partage. Une multitude de bouchées, disposés dans des petits plats, des petites assiettes ou bols remplis à fur et à mesure qu’ils sont vidés.
Et c’est la règle numéro 2. Pour « tapear » dignement, il faut être généreux et compter au moins huit sortes de tapas différentes, en quantité suffisante.
Un carnaval de saveurs et de couleurs
Des plus simples - olives, amandes, cubes de fromage, tranches de jambon Serrano ou de chorizo - aux plus apprêtées - légumes marinés ou grillés, boulettes de viandes, croquettes au fromage, petites brochettes, œufs farcis, calamars en sauce et autres fruits de mer - les tapas sont un carnaval de saveurs et de couleurs. Chaudes ou froides, salées, poivrées, épicées, aigres-douces selon les goûts… tous les mariages sont permis, rien n’est interdit.
Les tapas se dégustent selon la tradition sans fourchette ni couteau. Elles se picorent généralement debout, entre deux gorgées de sangria, de vin ou de bière, et toujours entre amis, dans la bonne humeur.
Ne pas oublier un ingrédient indispensable : le pain que l’on doit couper au dernier moment. Sachez que ne pas saucer les plats est une faute de goût en Espagne ! C’est la règle numéro 3. Pensez à proposer quelques tapas en sauce.
Des tapas nourris de tous les horizons
Si les tapas sont espagnoles de naissance, elles ont depuis longtemps été adoptées partout et empruntent désormais à toutes les traditions culinaires.
Côté viandes, les recettes de « pinchos » sont typiquement basques (on parle alors de « pintxos »). Les pinchos se caractérisent, comme leur nom, par le petit pic en bois, ou cure-dent, qui tient le ou les ingrédients sur un morceau de pain. Très souvent, avant d’être grillés, les morceaux de viande - agneau ou porc - marinent au moins huit heures dans un mélange d’huile d’olive, de citron, d’ail haché, de cumin, de paprika, de cannelle et d’origan.
Les classiques « albondigas con aceitunas », autrement dit les boulettes de viande aux olives, ont un accent méditerranéen très prononcé.
Pratiques à manger avec les doigts, les travers de porc sont eux aussi des morceaux parfaitement adaptés au « tapear ». Au paprika, à la sauce barbecue, au gingembre ou au miel, ils se prêtent à de multiples préparations.
Enfin les « empanadas » d’Amérique latine, délicieux chaussons de viande hachée sont, en version tapas, confectionnés en mini-format pour les rendre plus propices au grignotage.
Du couvercle au petit plat...
Les tapas espagnoles ne sont finalement pas très éloignées de leurs cousins grecs, trucs ou libanais, les mezzés - ces petits plats déposés au milieu de la table que les convives se partagent. Mais contrairement à la tradition des mezzés destinés à l’origine aux repas familiaux, les tapas ont été inventées par les cafetiers pour attirer de la clientèle.
« Tapa » signifie « couvercle ». Tout laisse à penser que ce mot désignait la tranche de pain qui recouvrait le verre de vin ou de xérès, ou la soucoupe remplie de jambon et surmontée d’une tranche de pain qui protégeait la boisson des mouches et de la poussière. Le pain finissait invariablement par être mangé. Les cafetiers ont eu l’idée géniale d’y ajouter des garnitures… La grande tradition des tapas était née.
Les recettes de tapas à la viande :
