Les brochettes de viande ont tout bon. Idéales pour mettre en valeur la viande en imaginant toutes sortes de marinades et d’assaisonnements, elles sont particulièrement diététiques, car cuites sans matières grasses comme c’est le cas pour toute grillade. Juste grillées en surface, les brochettes permettent à la viande d’exprimer tous ses arômes et de ne rien perdre de son moelleux et de sa jutosité.
Les brochettes ont toujours un air de fête, un goût de convivialité, de liberté. On les aime pour leur légèreté, leurs couleurs, leur variété, leur parfum savoureux d’épices et d'herbes aromatiques.
Si l’été est leur saison de prédilection et le barbecue et la plancha leurs compagnons idéals, rien n’empêche de déguster des brochettes à tout moment de l’année. Un gril en fonte ou un four font parfaitement l’affaire !
Les brochettes pour un nouveau monde de saveurs
Bœuf, veau, agneau, mouton, porc, volaille... toutes les viandes sont adaptées à la cuisson en brochette. Suffisamment gras mais sans excès, les morceaux choisis supporteront mieux une cuisson rapide au gril ou au barbecue, sans brûler ni sécher.
Tous les morceaux peuvent être sublimés avec une cuisson en brochettes :
- Rumsteck, faux-filet, basse-côte ou tende de tranche de bœuf ;
- Gigot et épaule d’agneau ;
- Noix, quasi ou épaule de veau.
- Filet, filet mignon ou échine de porc.
Pensez aussi aux abats - cœur, foie, rognons - avec lesquels on peut préparer des brochettes gouteuses à souhait.
Si vous faites des brochettes maison, l’idéal est de faire mariner les morceaux de viande pendant une heure ou deux. Pas plus ! Sinon le citron ou le vinaigre de la marinade les auront déjà fait cuire.
Mais les meilleures brochettes sont peut-être celles qui comportent le moins d’ingrédients. Plutôt que mélanger, sur une même pique, différentes viandes et légumes dont les temps de cuisson diffèrent, préférez varier les plaisirs et préparer des brochettes « mono-produit ». En plus, chacun aura la possibilité de se servir suivant ses goûts.
Enfin, si vous utilisez des piques en bois ou en bambou, n’oubliez pas de les laisser tremper dans l’eau au moins 30 minutes avant les utiliser... petite astuce utile pour éviter tout risque de feu.
- Voir la vidéo : Comment préparer la viande pour des brochettes.
Repas ou encas
Les brochettes se dégustent dans le monde entier. Au Moyen-Orient les petits restaurants de rue regorgent de « kebabs » d’agneau, de bœuf ou de volaille, présentés sur des longs pics pouvant atteindre un mètre de long. Ces brochettes aux saveurs orientales sont souvent servies avec une sauce au yaourt.
La cuisine asiatique met elle aussi souvent les brochettes à l’honneur, sous le nom de « satays » en Asie du Sud-est et de « yakitoris » au Japon. Et c’est probablement en Thaïlande que l’on trouve les meilleures brochettes du monde. Servies généralement en amuse-gueules, à l’apéritif par exemple, ou en encas à grignoter en se promenant, ces mini-brochettes sont composées de viandes marinées dans un savoureux mélange de lait de coco, jus de citron, gingembre frais et sauce nuoc-mâm. Elles sont servies avec une sauce incroyablement parfumée, faite à base de cacahouètes concassées, de pâte de tamarin de citronnelle et de piment rouge séché. Un délice...
- En savoir plus avec « Les 60 meilleures brochettes du monde »
Une veille histoire
Les chevaliers revenus de Croisades ont rapporté dans leurs malles de nombreuses épices d’Orient ainsi que quelques recettes de viandes marinées et grillées. Rien d’étonnant à ce que les « brochettes » - ces instruments métalliques dotés d’une pointe acérée - soient, dès lors, devenues des accessoires culinaires prisés dans les grands et riches banquets. La première apparition du terme dans une acception culinaire date ainsi de la fin du XIVe siècle.
Les recettes de brochettes de bœuf :
Les recettes de brochettes de veau :
Les recettes de brochettes d’agneau :
Les recettes de produits tripiers ou d’abats :
