Apparu dans les années 50 aux États-Unis, le four à micro-ondes a séduit les foyers français par sa praticité. Aujourd’hui, près des trois-quarts d’entre eux en possèdent un. De plus en plus sophistiqués, ils permettent de réchauffer et de décongeler toutes les viandes, mais aussi d’en cuire certaines, avec des résultats satisfaisants à condition de respecter certaines règles de préparation.
Cuisiner au four à micro-ondes
Les utilisations possibles du four à micro-ondes se distinguent de celles du four traditionnel du fait du mode de diffusion de la chaleur qu’elle produit. Les ondes électromagnétiques produites par le four à micro-ondes entraînent l’augmentation de la température des aliments par agitation des molécules d’eau qu’ils contiennent. Le transfert de chaleur se fait ainsi de l’intérieur vers l’extérieur de l’aliment, une caractéristique idéale pour le réchauffage et la décongélation rapide des viandes mais moins adaptée pour la cuisson de certains morceaux, notamment ceux « à griller ».
Réchauffer les viandes au micro-ondes
La première utilité du four à micro-ondes est de réchauffer très rapidement tout type d’aliments cuits, réfrigérés ou surgelés. C’est un outil adapté pour remettre à température des viandes préalablement cuites (de préférence découpées en morceaux), décongeler et réchauffer des plats cuisinés du type hamburger ou kébab surgelés. À forte puissance (jusqu’à 1000 W), l’opération ne nécessite que quelques dizaines de secondes.
Quelle que soit la viande à réchauffer, il est nécessaire de la retirer de son emballage, de la placer dans un plat adapté (pas de métal) et pour les plats en sauce, de les recouvrir d’une cloche ou d’un film transparent, de telle sorte qu’ils ne dessèchent pas. Certains plats cuisinés peuvent se réchauffer dans des emballages adaptés au four à micro-ondes. Il est alors nécessaire d’en piquer la surface afin d’éviter leur éclatement.
Décongeler les viandes au micro-ondes
Le four à micro-ondes est également un outil approprié pour décongeler les viandes congelées et surgelées de toutes espèces, préalablement sorties de leur emballage. Tous les appareils, même les plus simples, disposent généralement de programmes spécifiques à basse puissance. La viande rendant du jus lors de la décongélation, une méthode simple consiste à poser la pièce sur une assiette à l'envers dans un plat (verre ou porcelaine) et à retourner la pièce à mi-parcours.
Il est important de respecter un temps de repos à la sortie du micro-ondes pour que les molécules d’eau se stabilisent dans la pièce de viande mais aussi de la cuire dans la foulée. Une viande décongelée ne doit jamais être recongelée.
Cuire les viandes au micro-ondes
Le four à micro-ondes peut enfin permettre de cuire, sous certaines conditions, toutes les viandes fraîches ou décongelées nécessitant une cuisson à cœur. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il est cependant nécessaire de prendre quelques précautions :
- découper les pièces en morceaux de petits volumes, de manière à cuire toute la viande de la même manière,
- cuire en plusieurs fois, en ajoutant successivement les ingrédients de la recette du plus long au plus rapide à cuire,
- retourner les morceaux à mi-cuisson.
Les appareils les mieux équipés disposent d’une fonction combinant les micro-ondes et le gril. Les micro-ondes assurent la cuisson tandis que le gril permet d’obtenir, en cours ou en fin de cuisson, le grillé et la coloration de surface.
Quelles viandes peut-on mettre au four à micro-ondes ?
Toutes les viandes peuvent être réchauffées et décongelées au four à micro-ondes, de préférence en petites portions. En revanche, seuls les morceaux nécessitant une cuisson à cœur sont adaptés à la cuisson. Quelques exemples de préparation ci-dessous :
- Bœuf : émincés, steak haché, boulettes de bœuf
- Veau : sautés à base de quasi, de longe, de rouelle, de poitrine
- Agneau : sautés à base de gigot, d’épaule, de poitrine, de collier
- Cheval : émincés, steak haché, boulettes de bœuf
- Porc : sautés à base d’échine, de rouelle ou d’épaule
- Produits tripiers : langue de bœuf, joue de veau
Les temps de cuisson au four à micro-ondes (*)
- Réchauffage de viande surgelée cuite, du type hamburger (140 g) :
2 minutes à 650 W - Décongélation de viande crue :
8 à 12 minutes à 150 W pour 500 g de viande hachée
20 à 25 minutes pour un kilo de rôti de bœuf, de porc ou de cheval - Cuisson de produits frais ou décongelés, du type steak haché (150 g) ou pièces de 20/25 grammes :
5 minutes à 800 W, 11 minutes à 400 W - En mode combiné micro-ondes + gril :
10 minutes à 450 W, pour un steak de bœuf, une côte de porc
(*) Estimations. Les temps de cuisson diffèrent d’un appareil à l’autre. Voir la notice d’utilisation.
Les astuces du chef pour cuisiner au four à micro-ondes
Si l’on n’est pas certain du temps de cuisson, il est plus sage de cuire moins longtemps, quitte à ajouter 1 à 2 minutes ensuite, car un aliment trop cuit au four à micro-ondes durcit et se dessèche. Une fois cuit, laisser reposer l’aliment au moins 30 secondes avant de le consommer, de façon à laisser à la chaleur le temps de mieux se répartir.
Quel four à micro-ondes choisir ?
Les fours à micro-ondes simples permettent seulement de décongeler, réchauffer ou cuire certains aliments. Pour dorer certaines pièces ou plats (gratins, etc.), il faut alors se tourner vers les fours à micro-ondes avec gril ou encore combinés. Le gril ou la chaleur tournante peuvent également être utilisés en même temps que la fonction micro-ondes afin de cuire plus rapidement les aliments. Les appareils les mieux équipés disposent de la cuisson vapeur, qui évite le dessèchement de la viande.
Les accessoires du four à micro-ondes
La cloche qui couvre les aliments lors de la cuisson est l’accessoire le plus indispensable. À n’utiliser qu'en mode micro-ondes, elle permet de limiter le desséchement des aliments et d'éviter les projections.
3 recettes au micro-ondes du site La viande
