Braiser la viande : tous les conseils

La cuisson braisée permet de sublimer des morceaux gouteux et souvent bon marché. Contrairement aux idées reçues, elle permet de réaliser des plats diététiques, car nécessitant peu de matière grasse, et équilibrés puisqu’ils font la part belle aux légumes. Enfin les recettes de viande braisée sont à la portée de tous et présentent l’avantage de pouvoir être préparées bien en avance.

Bœuf braisé

Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux. L’important est de penser à bien mélanger les morceaux. On peut associer :

• des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte.
• des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, ou encore la gallinette.
• des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.

Veau braisé

Les plats braisés à base de veau comme le sauté se préparent  avec des morceaux à cuisson lente. Il est important d’équilibrer les proportions entre morceaux sans os comme l’épaule ou le flanchet et d’autres avec cartilage  comme la poitrine et le tendron.

Quant à l’osso bucco, c’est une recette à base de jarret, présenté avec l’os et découpé en tronçons. La cuisson lente lui confère une chair gélatineuse et tendre.

Agneau braisé

De nombreuses pièces de l’agneau se prêtent aussi à des recettes braisées, dont le « best-seller » est le navarin. On privilégiera dans ce cas aussi l’association de morceaux sans os comme l’épaule désossée et des pièces avec os comme la poitrine et le collier.

Produits tripiers braisés

Quelques produits tripiers se prêtent à la cuisson braisée. C’est le cas bien sûr de la joue de bœuf, que l’on peut préparer comme un bourguignon, mais aussi du cœur. Les tripes « à la mode de Caen » se cuisinent également braisées à très petit feu. Quant aux pieds de veau, ils donnent du liant et du goût à la plupart des plats braisés.

Porc braisé

Les pièces de porc aptes à une cuisson braisée sont innombrables : rôti, rouelle, poitrine, palette, etc. Cette forme de cuisson confère de la jutosité et du moelleux à viande. Bien veiller à ne pas piquer la viande pour que le jus ne s’échappe pas. 

Quelques recettes de viande braisée