Pratiquée depuis la nuit des temps et sur tous les continents sous différentes formes, la cuisson « en papillote » constitue une méthode simplissime de cuisson des viandes « à l’étouffée ». Elle présente en outre de nombreux avantages culinaires et diététiques. Il faut cependant respecter quelques règles de base suivant les espèces et les morceaux utilisés.
Cuisiner en papillote, une cuisine simple et légère
La cuisine en papillote constitue une méthode simple, légère et savoureuse pour cuire toutes les viandes, seules mais assaisonnées ou avec différents accompagnements. Le principe consiste à cuire les aliments dans leur propre vapeur après les avoir enfermés dans un emballage hermétique résistant à la chaleur. Différents procédés sont employés suivant les cultures et les matériaux disponibles : des végétaux comme la feuille de bananier, de figuier ou de chou, des emballages alimentaires comme la feuille de brik ou la pâte filo ou encore des emballages non comestibles comme le papier sulfurisé et le silicone. Une fois en papillote, les aliments peuvent être cuits par différents moyens : le plus souvent au four, traditionnel ou micro-ondes, mais aussi sur un feu voire dans ou sur de l’eau bouillante.
La préparation en papillote peut servir à cuire uniquement la viande avec un peu de matière grasse, des herbes ou des épices ; mais aussi à préparer un plat élaboré associant par exemple une viande, des légumes, des herbes, voire un ou des condiments.
Les avantages de la cuisine en papillote sont multiples. C’est une cuisine très simple, puisqu’elle permet de cuire en même temps plusieurs ingrédients, sans autre manipulation. Elle est savoureuse, chaque ingrédient communiquant son goût aux autres durant la cuisson, sans pour autant se mélanger. L’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques est préservé. C’est aussi une cuisine légère, la préparation réclamant peu de matière grasse ajoutée.
Quels morceaux de viande cuisiner en papillote ?
Tous les morceaux peuvent être cuits en papillote, des plus épais comme les rôtis, aux plus minces comme les côtelettes, d’agneau ou de porc, jusqu’aux viandes émincées. La cuisson en papillote est cependant particulièrement adaptée aux grosses pièces et aux viandes blanches, dont le taux d’humidité est élevé, ou pour terminer en douceur la cuisson de viandes préalablement grillées ou snackées. Pour les petites pièces et les morceaux émincés, contenant moins d’eau, il est nécessaire de les cuire avec des aliments humides, voire d’ajouter à la préparation de l'eau, du vin ou du bouillon pour créer de la vapeur.
Les temps de cuisson en papillote
De façon générale la température de cuisson doit être comprise entre 150° et 180° (thermostats 5 à 6 pour un four).
- Pour un filet de bœuf de 800 grammes : 20 minutes
- Pour un gigot d’agneau :
- cuisson courte : 45 minutes (1/4 par 500 grammes)
- en cuisson longue (« gigot de sept heures ») : 5 heures à 120°
- Pour des côtes de veau (ou de bœuf) : 10 minutes au gril, puis 10 minutes en papillote
- Pour un rôti de porc : environ 1 heure par kilo de viande
- Pour une joue de porc : environ 1h30
- Pour une côte de poulain : 5 minutes au gril, 10 minutes en papillote
Les astuces du chef pour cuisiner en papillote
La paillote préfère généralement les cuissons douces. Mais pour aller plus vite, le micro-ondes fait aussi très bien l’affaire, avec des temps de cuisson raccourcis. Et si l’on n’a ni four, ni barbecue… ni papillote, il est encore possible d’avoir recours à ce procédé : déposer tous les ingrédients dans une assiette creuse, la couvrir avec une seconde assiette puis poser le tout sur une casserole d'eau bouillante. La vapeur d'eau va permettre de cuire l’ensemble.
Quel type de papillote choisir ?
Les matériaux possibles sont nombreux. Le plus courant est sans doute le papier sulfurisé qui présente l’avantage de pouvoir passer au micro-ondes et de pouvoir être présenté dans l’assiette.
Toutes sortes de matières modernes sont également adaptées à la cuisson en papillote, au four traditionnel comme au micro-ondes : sacs de cuisson en PET, papier en cellulose mais aussi silicone. Les cocottes en silicone permettent ainsi une cuisson très rapide et sans matière grasse ajoutée.
N’oublions pas non plus les matériaux naturels : les feuilles de bananier que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi les feuilles de figuier ou encore les feuilles de chou blanchies. Ce sont des contenants fragiles mais qui présentent l’avantage d’être naturels et de communiquer leur goût au contenu.
