La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Avec un bon four et un simple thermomètre sonde, c’est une solution simple pour réussir des plats de viande moelleux, juteux et savoureux.
Cuisiner à basse température, c’est à la portée de tous
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. On parle parfois de cuisson à « juste température », l’expression « basse température » étant également utilisée pour évoquer une technique de cuisson à des températures encore plus faibles (entre 46° et 68°) requérant, elle, un matériel professionnel.
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. La température minimale mise en œuvre doit en effet être dans tous les cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Dans la seconde, on cuit d’abord au four et l’on rissole la viande ensuite.
Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande. Il est également important, pour ne pas fausser les paramètres de cuisson, de veiller à remettre la viande à température ambiante avant la cuisson et de prendre soin de préchauffer le plat dans le four.
Quels morceaux de viande cuisiner à basse température ?
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente. La cuisson basse température permet de valoriser facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.
Les temps de cuisson à basse température
Saisir préalablement de cinq (pour une côte de bœuf) à dix minutes (pour un rôti).
Bœuf (Température à cœur de 50° pour une viande saignante, 55° pour une cuisson à point)
Filet (800 g) : 1h30 à 80°c
Rôti (800 g) : 2h à 80°c
Côte de bœuf (1,2 kg) : 2h30 à 80°
Veau (Température à cœur de 60°C)
Carré (1,2 kg) : 2h45
Filet mignon (800 g) : 1h45
Rôti (800 g) : 2h
Agneau (Température à cœur de 55°C)
Carré (400 g) : 1h30 à 80°
Gigot avec os (2 kg) : 4h à 80°
Gigot sans os (1,5 kg) : 3h à 80°
Porc (Température à cœur de 68°)
Carré (1,2 kg) : 3h à 80°
Filet mignon (400 g) : 1h30 à 80°
Noix pâtissière (800 g) : 2h30 à 80°
Les astuces du chef pour cuisiner à basse température
La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. Une fois la pièce cuite à cœur, il est possible de la laisser au four à température réduite jusqu’à trente minutes à une heure selon la taille des pièces, et ce, sans altérer leur qualité.
Quel four choisir ?
La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Il existe sur certains fours modernes des fonctions « basse température » préprogrammées pour les principales recettes.
Les accessoires de la cuisson basse température
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme. Certaines sondes vont au four et disposent d’un boîtier restant à l’extérieur pendant la cuisson.
