La cuisine de Provence est à l’image de ses paysages où alternent le vert des forêts de pins et de chênes, l’ocre de la terre, le blanc des falaises et le bleu de la Méditerranée. Avec sa garniture de carottes et de petits oignons blancs, sa sauce tomate au vin rouge, la daube provençale incarne une cuisine haute en couleurs.
Les Romains ont laissé en Provence, un riche héritage culinaire où l’huile d’olive est omniprésente. Sa cuisine a aussi bénéficié, dès le Moyen Âge, des influences des traditions de l’Italie du Sud, lorsque les comtes de Provence ont régné dans le royaume de Naples. La « porchetta », un cochon de lait farci de ses abats et une spécialité italienne, est d’ailleurs devenue un des mets emblématiques de la région. À la Renaissance, l’apparition de la tomate sur le Vieux Continent va bouleverser les habitudes alimentaires et la gastronomie provençales. La tomate deviendra le légume le plus consommé en Provence et la sauce tomate, le condiment le plus utilisé.
À chaque ville sa daube
Parmi les nombreuses spécialités de la région, on peut citer « lou fassum », spécialité de Grasse à base de chou farci à la viande de porc,les tripes à la provençale, les alouettes sans tête ou « paquetoun de biou » en occitan (pour paupiettes de bœuf) et les « pieds paquets », composés d'abats de mouton mijotés dans une sauce au vin blanc à la tomate.
La daube, quant à elle, est un plat à base de viandes de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge. Une de ses variantes, la daube comtadine diffère de sa cousine provençale par la présence d’olives remplaçant les carottes. La daube avignonnaise, quant à elle, ne contient que de l'épaule d'agneau ou de mouton marinée dans le vin blanc. Une autre recette, proche de la carbonnade, le Broufado ou boeuf à l’anchois, est citée par Mistral dans le Poème du Rhône.
La daube provençale traditionnelle
La veille, on fait mariner les morceaux de viande (du bœuf, de l’agneau ou du porc), dans du vin rouge avec des oignons, des carottes et un bouquet garni. Un des secrets de la daube provençale est de veiller à laisser un peu de gras sur chaque morceau. Le lendemain, dans une cocotte, on fait revenir la viande, de la couenne détaillée en petits carrés et du lard haché dans de l’huile d’olive. On ajoute un gros oignon coupé et de l’ail, on laisse cuire 30 minutes et on verse de la pulpe de tomate et du vin rouge. Une heure de cuisson et on ajoute des carottes en rondelles, des petits oignons épluchés, des zestes d'orange et de citron. La daube doit ensuite cuire, à couvert et à feu doux, pendant 2 heures 30 minutes.
La recette de daube provençale du site La Viande.
