500 g d'épaule de veau ou de bas de carré désossé
1 barde large et fine
1/2 bouquet de persil plat
1/2 botte de ciboulette
5 échalotes
25 g de beurre
20 cl de vin blanc
sel, poivre
Couper la viande en languettes très fines (1 centimètre).
Laver les herbes, les essuyer, les hacher avec les échalotes pelées.
Préparer un mélange sel et poivre suffisant pour l'assaisonnement de la viande.
Dans une petite cocotte haute, sur feu doux, faire fondre le beurre.
Disposer une couche de languettes de veau, une couche d'aromates, sel, poivre, ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
Couvrir avec la barde de façon qu'elle épouse bien la paroi du récipient.
Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.
Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition, le verser dans la cocotte, remettre le couvercle, laisser cuire à nouveau 1 heure.
Pour servir, démouler dans un plat creux.
Présenter très chaud.
Accompagner d'une fondue de blancs de poireaux ou d'une embeurrée de chou.
Un vin rouge saumur champigny, haut-poitou ou chinon.
