1,250 kg de tendron de veau
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 tête d'ail
1 botte de petits oignons blancs
2 carottes
1 bouquet garni
45 cl de vin blanc
15 cl de bouillon de veau
1/2 citron
1 pincée de noix de muscade
Sel, poivre
Détaillez la tête d'ail sans l'éplucher.
Pelez les carottes.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y à dorer de tous côtés les morceaux de tendron partagés en deux, pour obtenir des carrés assez réguliers.
Jetez la graisse de cuisson sans laver, ni essuyer la cocotte.
Ajoutez les carottes coupées en gros tronçons, les gousses d'ail, le bouquet garni, mouillez de bouillon de vin blanc et couvrez.
Laissez cuire 1 heure 30 à feu doux. Au bout de 45 minutes retournez les morceaux. Salez. Couvrez et continuez la cuisson.
Ajoutez les oignons et la muscade 20 minutes avant la fin de la cuisson. Sortez les tendrons et les oignons. Réservez.
Faites réduire le jus de cuisson. Passez-le au moulin à légumes après avoir retiré le bouquet garni. Ajoutez le jus de citron.
Servez les tendrons nappés de sauce et accompagnés de pâtes, de pommes de terre ou de brocolis.
Sauce chasseur
Une sauce rapide à exécuter, goûteuse et légère qui se révèlera parfaite pour la viande de veau.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
- 100 grammes de champignons de Paris émincés
- 2 échalotes
- 50 grammes de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de veau
- 4 brins de persil plat
- 4 brins d'estragon
- Sel, poivre
Dans une sauteuse sur feu moyen, faites revenir les champignons dans 20 grammes de beurre.
Ajoutez les échalotes émincées. Faites cuire 1 minute. Égouttez le tout.
Remettez dans la sauteuse. Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié sur feu moyen et ajoutez le fond de veau.
Laissez cuire 10 à 15 minutes.
Hors du feu, incorporez progressivement le reste de beurre, puis les fines herbes ciselées. Salez, poivrez.
