12 petites escalopes de veau très fines de 60 g environ
4 tranches de speck
100 g de pecorino
12 feuilles de sauge
2 bottes de radis ronds
25 g de beurre
1 c. à soupe de miel
15 cl de jus de veau
2 branches de thym
2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre
Coupez le pecorino en copeaux à l’aide d’un économe, coupez les tranches de speck en 3 morceaux de taille égale.
Étalez les escalopes sur le plan de travail, assaisonnez-les.
Déposez un morceau de speck sur chaque, 1 feuille de sauge et les copeaux de pecorino. Roulez les escalopes en serrant bien pour former les saltimbocca, maintenez-les avec un pique en bois.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Épluchez et lavez les radis. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les radis, laissez-les rissoler 3 minutes sur feu moyen.
Ajoutez le miel, du sel et du poivre, enrobez-les dans le miel en les remuant. Versez 15 cl d’eau, couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 8 à 10 minutes sur feu moyen, ils doivent rester croquants.
Faites saisir les saltimbocca 2 minutes dans une poêle sur feu vif avec l’huile.
Déposez-les dans un plat, faites-les cuire 10 minutes dans le four.
Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez les brindilles de thym, du sel et du poivre.
Sortez les saltimbocca, roulez-les dans la poêle dans le jus au thym bien chaud, servez avec les radis glacés.
