Ingrédients
Viande :
Escalope de veau : 400 g
Farine : 20 g
Câpres : 20 g
Citron jaune : 1 pièce
Persil : ½ botte
Échalote : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Beurre : 40 g
Vin blanc : 5 cl
Gnocchis :
Pomme de terre : 200 g
Butternut : 200 g
Farine : 500 g
Jaune d'œuf : 1 pièce
Noix de muscade : 3 pincées
Sel : 3 pincées
Piment d’Espelette : 3 pincées
Girolles : 200 g
Beurre demi-sel : 50 g
Sauge : ¼ de botte
Dressage :
Cantal : 40 g
Préparation de la recette
- Fariner légèrement les escalopes. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire sauter à feu moyen les escalopes 2 minutes de chaque côté. Déglacer au vin blanc, faire réduire le liquide ajouter le beurre, les câpres, l’ail et l’échalote ainsi que le jus d’un citron. Cuire encore 2 minutes. Réserver.
- Éplucher et tailler en cubes le butternut et les pommes de terre. Cuire les deux séparément pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante. Bien les égoutter, les écraser en purée et les mélanger, puis laisser refroidir la préparation. Nettoyer les girolles en coupant la base du pied, les rincer rapidement sous l’eau claire et les faire sécher sur un torchon. Mettre la farine en puits sur votre plan de travail, ajouter au centre le jaune d’œuf, le sel, le piment d’Espelette et la noix de muscade puis la purée de légumes. Mélanger à la main en partant du centre vers l’extérieur.
- Bien travailler la pâte pour avoir un mélange homogène. Sur un plan de travail fariné, la diviser en 3 puis la rouler pour former des boudins. Tailler chaque boudin en tronçons puis les rouler sur les dents d’une fourchette pour faire une empreinte. Plonger les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter la sauge ciselée et y faire sauter les girolles 2 minutes. Ajouter ensuite les gnocchis et les faire griller 5 minutes. Assaisonner en sel et poivre
- Servir les escalopes et leur sauce accompagnées des gnocchis. Parsemer de lamelles de Cantal. Servir sans attendre.
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