Préchauffer le four à 180° C (Thermostat 6).
Aplatir les escalopes pour les rendre bien fines. Les parer pour leur donner une forme rectangulaire et les couper en deux.
Déposer une tranche de saumon fumé sur chaque morceau d’escalope en parant le saumon si besoin. Poivrer. Rouler les escalopes en serrant et les maintenir avec 4 piques placées à intervalles réguliers.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile et colorer les roulades de veau 2 minutes à feu vif puis les cuire 5 minutes au four.
Pendant ce temps, émincer finement le fenouil. L’assaisonner du jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Couper chaque roulade de veau entre les piques pour obtenir 4 petites brochettes puis ajouter un cube de concombre ou une tomate cerise au bout de chaque brochette.
Servir les pics de veau au saumon parsemés de fenouil mariné.
Ne pas saler les roulades de veau : le saumon fumé est suffisamment salé.
Un Bourgogne blanc : un Chablis.
