1,2kg de noix de veau
2 cs à soupe d'huile d'olive
50cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
1 petite branche de céleri
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
1 c à soupe de moutarde forte
15cl d'huile d'arachide
1 c à soupe de vinaigre de vin
150g de thon au naturel
2 filets d'anchois à l'huile
2 cs à soupe de câpres
1 citron
Sel, poivre
La veille, faire rapidement dorer la noix de veau de tous côtés dans une grande cocotte, avec 2 cuillerées à soupe d'huile, puis mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le céleri et l'ail pelé.
Couvrir, porter à frémissement sur feu doux et laisser cuire 1 heure en retournant la viande à mi-cuisson.
Retirer la viande de la cocotte, l'envelopper chaude dans un torchon propre, poser un poids dessus pour tasser.
Quand elle est froide, la mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparer une mayonnaise ferme avec le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile d'arachide, le vinaigre, le sel et le poivre.
Égoutter le thon, les filets d'anchois et les câpres, les hacher finement au robot, incorporer à la mayonnaise et allonger la sauce obtenue avec le jus de citron.
Pour servir, couper la viande en tranches très fines, les disposer sur un plat de service en les faisant se chevaucher légèrement, les napper avec la sauce.
Servir très frais.
Accompagner d'une salade verte.
Accompagner d'un vin des coteaux champenois blanc ou tavel rosé.
