2kg de gras-double
300g de crosses de veau
400g de carottes
3 oignons
3 clous de girofle
1 tête d'ail entière
1 bouquet garni (1 branche de thym, ½ feuille de laurier)
1 douzaine de grains de poivre noir
1 c à soupe de farine
30g de saindoux
300g de jambon cru sans couenne
6 branches de persil plat
2 doses de safran
2 cs à soupe de câpres
Sel, poivre
Peler et émincer finement les carottes et les oignons.
Dans une grande terrine, mettre le gras-double sans le couper, les crosses, les carottes, les oignons, les clous de girofle, la tête d'ail entière sans séparer les gousses mais en éliminant la première peau.
Ajouter le bouquet, les grains de poivre et de l'eau pour couvrir largement le gras-double. Poser le couvercle et mettre au four préchauffé à 150° pendant 2 heures.
10 minutes environ avant la fin de la cuisson, dans une sauteuse, sur feu doux, mettre le saindoux, le jambon coupé en petits dés (maigre et gras), faire revenir pendant 5 minutes. Poudrer de farine, remuer 2 à 3 minutes.
Sortir le gras-double du four et le couper en morceaux d'environ 5 centimètres. Prélever environ 3 verres de jus de cuisson, l'incorporer peu à peu au contenu de la sauteuse pour obtenir une sauce liée.
Sortir la tête d'ail, la presser pour récupérer la pulpe, la mêler au jambon en sauce, ainsi que les carottes et les oignons, ajouter le safran. Y mettre le gras-double.
Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les câpres égouttées. Servir très chaud.
Accompagner de pommes vapeur.
Accompagner d'un vin gaillac rouge.
