400 g de haché de veau
8 gros champignons de Paris
4 échalotes
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
Le jus d'1 citron
2 dl de Xérès blanc
2 dl de jus de volaille
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Détacher les pieds des champignons.
Les réserver.
Tracer une croix au couteau sur la partie bombée des têtes des champignons puis les faire revenir doucement dans un trait d'huile d'olive.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Hacher les pieds avec l'ail et le persil.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Faire revenir ce hachis avec un trait d'huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Mélanger au haché de veau.
Confectionner des palets de la taille des têtes des champignons, les faire revenir doucement et les placer entre deux têtes.
Faire suer les échalotes hachées, déglacer avec le Xèrés, verser le jus de volaille et faire réduire.
Servir les hamburgers de veau accompagnés de la sauce aux échalotes et d'une salade de roquette.
Alternative viande
Les morceaux conseillés sont l'épaule, la noix pâtissière, le bas de carré ou le collier.
