1 rôti de veau de 1,5kg environ, dans la noix de veau (sans barde ni ficelle)
1 crépine de porc
11 fines tranches de bacon
150g d'emmental
2 cs à soupe de moutarde
8 échalotes
30g de beurre
1 c à soupe d'huile
20cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel, poivre
Faire tremper la crépine dans un bol d'eau tiède jusqu'à utilisation.
Couper le rôti de veau en accordéon, en 12 tranches, sans les séparer complètement à la base, de manière à ce qu'elles restent attachées entre elles.
Retirer la peau brune qui entoure les tranches de bacon. Couper l'emmental en lamelles.
Tartiner l'intérieur des tranches de rôti avec un peu de moutarde.
Dans chaque intervalle, glisser une tranche de bacon et quelques lamelles de fromage.
Pour maintenir en forme, piquer une longue brochette au centre des tranches, en la faisant avancer au fur et à mesure que les intervalles sont garnis.
Égoutter la crépine, l'étaler sur un torchon pour absorber l'humidité, disposer le rôti au centre, l'envelopper dans la crépine.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire dorer le rôti de tous côtés. Jeter la graisse de cuisson, la remplacer par le beurre et mettre les échalotes à revenir. Placer le rôti dans la cocotte.
Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 1 heure, en retournant le rôti à mi-cuisson.
Pour servir, retirer la brochette et la crépine si elle n'a pas complètement fondu à la cuisson, disposer le rôti de veau sur un plat de service et napper avec la sauce.
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Accompagner d'un vin Irouléguy rosé ou rouge.
