1 morceau d'épaule de veau bardé de 2kg (si l'on prend soin de commander la pièce à l'avance chez le boucher, lui demander de retirer au centre dans toute la longueur, un "boudin" d'environ 5 à 6cm de diamètre, sans fendre le morceau)
750g de champignons (mousserons ou de Paris)
100g de beurre
1 citron
200g de chair à saucisse
100g de foies de volailles
2 échalotes
6 branches de persil plat
4 branches de cerfeuil
1 œuf
25cl de vin blanc sec
10cl de bouillon de volaille dégraissé
1 oignon moyen
1 clou de girofle
1 petite branche de céleri
50cl de crème fraîche
Sel, poivre
Nettoyer les champignons, les couper en dés, les mettre dans une casserole sur feu doux avec 20 grammes de beurre et le jus de citron
Couvrir, laisser étuver 5 à 6 minutes en remuant le récipient une fois ou deux.
Dans un saladier, mettre la chair à saucisse, le quart des champignons, les foies de volailles hachés au couteau, le "boudin" retiré de l'épaule et coupé en petits dés, les échalotes hachées avec le persil et le cerfeuil, l'œuf entier, sel et poivre.
Bien mélanger, farcir la pièce de veau avec ce mélange.
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans 20 grammes de beurre, faire revenir la pièce de veau sur toutes ses faces, la barde devant commencer à blondir.
Égoutter la viande et retirer la barde, vider la matière grasse du récipient.
Remettre la cocotte sur feu doux avec 20 grammes de beurre. Poser la viande avec son jus.
Mouiller avec le vin et le bouillon. Ajouter la branche de céleri, l'oignon coupé en quatre et piqué du clou de girofle.
Couvrir, laisser cuire 1h30 en retournant à mi-cuisson.
Lorsque le veau est prêt, le retirer, l'envelopper d'une feuille d'aluminium pour qu'il reste chaud.
Éliminer l'oignon et le céleri, verser dans la cocotte le reste des champignons et la crème, laisser réduire sans couvrir, en remuant de temps à autre, rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, couper la viande en tranches, les disposer sur un plat. Présenter à part le contenu de la cocotte.
Accompagner d'un vin blanc sancerre, meursault ou rosé de Bandol.
