8 escalopes de veau extra-fines
60 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
6 feuilles de sauge
2 c. à soupe de vermouth (type Martini® blanc)
Sel, piment d’Espelette
Pour la farce
200 g de potimarron
1/2 échalote
75 g de girolles
1 brin de thym citron, à défaut de thym
1 pincée de mélange 5 épices
1 c. à café d’huile d’olive
20 g de noisettes torréfiées + pour la présentation finale
Préparez la farce. Détaillez le potimarron en petits cubes. Pelez, ciselez l’échalote. Nettoyez les girolles et hachez-les grossièrement au couteau. Dans une poêle, faites chauffer l’huile.
Faites-y revenir l’échalote avec une pincée de sel, sans coloration pendant environ 3 minutes puis ajoutez les girolles, les cubes de potimarron, le thym et les épices. Faites sauter pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient tendres.
Concassez grossièrement les noisettes et incorporez-les dans la farce puis laissez tiédir.
Préparez les dumplings.
Étalez une escalope de veau, taillez-la de façon à lui donner la forme d’un grand disque.
Salez-le légèrement et déposez au centre une cuillerée de farce au potimarron.
Relevez les bords pour emprisonner la farce et fermez la bourse formée à l’aide de ficelle de cuisine. Confectionnez à l’identique les autres dumplings.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive et les feuilles de sauge. Quand le beurre est bien doré, ajoutez les dumplings, salez-les et laissez-les cuire pendant environ 7 minutes Ajoutez le vermouth et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes Au besoin, terminez la cuisson à four moyen pendant quelques minutes. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Servez 2 dumplings par personne, nappez-les de beurre de sauge et parsemez-les de noisettes grillées concassées.
Gardez quelques girolles pour la présentation. Faites-les sauter dans le beurre de sauge avant le dressage.
