Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Couper la fourme d’Ambert en petits morceaux.
Faire sécher le bacon 10 minutes au four.
Pendant ce temps, saler et poivrer les pavés de bœuf. Chauffer l’huile dans une poêle puis saisir les pavés de bœuf 1 à 4 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson souhaité. Les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le Porto et laisser réduire. Verser la crème et laisser réduire de moitié puis ajouter les trois quarts de la fourme d’Ambert. Faire cuire la sauce 3 minutes en la remuant pour qu’elle devienne onctueuse puis rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir les pavés de bœuf nappés de sauce et décorés du bacon croustillant et du reste de la fourme d’Ambert, accompagnés de petits pois ou d’une purée de pommes de terre.
Remplacer le rumsteck par du filet, le pavé par une entrecôte, un faux-filet ou une bavette.
