8 petites escalopes de veau de 100g larges et fines
200g d'épaule de veau hachée
8 échalotes
40g de beurre
1kg de bettes
8 branches de persil
1 œuf
10cl de vin blanc sec
Sel, poivre
Peler et hacher les échalotes, les faire revenir à la poêle dans la moitié du beurre, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elles blondissent.
Retirer du feu.
Éplucher les bettes.
Réserver les côtes pour faire un gratin.
Prélever environ 150 grammes de feuilles, les laver soigneusement et les faire blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, essorer et hacher grossièrement au couteau.
La farce:
Dans un saladier, malaxer le morceau d'épaule de veau haché avec le persil, les échalotes égouttées, les feuilles de bettes, l'œuf entier, sel et poivre.
Préchauffer un plat brunisseur creux, 8 minutes à puissance maximale (100%).
Pendant ce temps, étaler les escalopes sur le plan de travail, déposer un huitième de la farce au centre de chacune d'elles, rouler en forme de paupiette en repliant les bords vers l'intérieur, ficeler.
Dès que le plat est chaud, y faire fondre le reste de beurre sans le laisser colorer, mettre tout de suite les paupiettes de veau dans le plat et les faire dorer 2 minutes à puissance maximale en les faisant pivoter d'un quart de tour toutes les 30 secondes.
Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer, couvrir, faire cuire 10 minutes à puissance maximale en retournant les paupiettes à mi-cuisson.
Laisser reposer les paupiettes 5 minutes dans leur plat de cuisson avant de servir.
Accompagner les paupiettes de veau farcies au vert d'un gratin de côtes de bettes.
Accompagner cette recette de paupiettes de veau farcies au vert d'un côtes-du-rhône.
