12 rognons d'agneau prêts-à-cuisiner
100g de lard maigre découenné
10cl d'huile d'arachide
2 doses de safran
2 oignons
500g de tomates
1 gousse d'ail
4 branches de coriandre fraîche
1 petit piment rouge ou vert frais
3 cs à soupe de vinaigre
Sel, poivre
Dans un bol, mélanger le safran et l'huile.
Ébouillanter, peler et épépiner les tomates. Couper la chair en dés. Peler et hacher les oignons. Détailler le lard en petits morceaux.
Dans une casserole à fond épais, sur feu doux, verser 3 cuillerées d'huile, y mettre les oignons et le lard, laisser fondre sans brunir, en remuant souvent.
Ajouter les tomates, l'ail pilé, les feuilles de coriandre ciselées, le piment équeuté, égrené et haché, et le vinaigre.
Laisser cuire en remuant de temps à autre, sans couvrir pour faciliter l'évaporation, jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d'une sauce épaisse. Laisser en attente au chaud.
Enlever la fine peau qui entoure les rognons, les couper en deux dans leur longueur.
Dans une poêle large, sur feu moyen, faire chauffer le reste d'huile. Y mettre les demi-rognons sur leur face coupée, les retourner au bout de 30 secondes, les laisser cuire jusqu'à ce que le sang perle rosé à la surface, les égoutter aussitôt.
Les enfouir dans la préparation, remettre 1 minute sur feu doux pour ramener à frémissement. Servir.
Accompagner d'un riz créole.
Accompagner d'un vin rouge des coteaux du Giennois, côtes-du-lubéron, coteaux de Pierrevert, côtes-de-Saint-Mont ou lavilledieu.
