400g de ris de veau
1 rognon d'agneau prêt-à-cuisiner
200g de foie d'agneau coupé épais
1 grande crépine de porc
2 cs à soupe de vinaigre
4 tomates
15cl de crème fraîche épaisse
2 cs à soupe de feuilles de basilic ciselées
+ 4 feuilles entières
½ citron
Sel, poivre
Pocher les ris dans de l'eau salée frémissante pendant 10 minutes. Égoutter, retirer la peau, les couper en gros dés.
Ouvrir le rognon par le milieu, retirer la peau.
Laver, essuyer et couper les tomates en quartiers.
Couper le rognon et le foie en dés de la même taille que les ris.
Enfiler les abats sur les brochettes, en les alternant et en les séparant par des morceaux de tomates.
Étaler la crépine égouttée. La couper en autant de morceaux qu'il y a de brochettes, de la longueur de ces dernières. Envelopper chaque brochette dans un morceau de crépine.
Faire cuire sur braise douce 7 à 8 minutes en retournant souvent les brochettes.
Faire réduire la crème à feu vif dans une casserole avec du sel et du poivre. À ébullition, ôter du feu, ajouter le jus de citron en fouettant puis, au dernier moment, le basilic ciselé.
Présenter les brochettes avec la crème de basilic décorée de feuilles de basilic entières.
Accompagner d'une fondue de courgettes parfumée au basilic.
Accompagner d'un vin rouge d'Arbois, de Savoie ou des coteaux d'Ancenis.
