Préchauffer le four à 180° C (thermostat 7).
Ouvrir les rognons blancs dans leur largeur et les couper en deux ou trois morceaux, rincer les champignons, les essuyer et les couper grossièrement, peler l’ail et l’oignon, les hacher finement.
Chauffer le beurre dans une sauteuse, colorer les rognons 5 minutes à feu modéré et les réserver sur une assiette.
Chauffer la même sauteuse avec l’huile, faire fondre l’ail et l’oignon 5 minutes à feu modéré, ajouter les champignons et les allumettes de poitrine fumée, mélanger et faire revenir 2 minutes à feu vif, verser le fond de veau et la crème fraîche, ajouter les rognons, mélanger et laisser épaissir le mélange 10 minutes à feu doux.
Dans un cercle à tarte, abaisser une pâte feuilletée en la laissant déborder de 1 centimètre, répartir le mélange de rognons aux champignons, saler, poivrer et ajouter le cerfeuil effeuillé, mouiller le débord de la pâte avant de recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et bien faire adhérer les bords. Faire un petit décor avec la pointe d’un couteau, badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, faire un trou au centre, parsemer de graines de sésame et cuire la tourte 30 à 35 minutes au four.
Servir la tourte bien chaude accompagnée d’une salade de saison.
Préparer des mini-tourtes dans des moules individuels.
