Ingrédients
200 g de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)
200 g de paleron de bœuf
200 g de joue de bœuf
2 os à moelle
2 oignons
2 clous de girofle
1 tête d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Gros sel
10 grains de poivre
400 g de panais
400 g de betterave chiogga
400 g de topinambour
400 g de carotte jaune
Risotto :
250 g de petit épeautre
1 oignon
40 g de parmesan râpé
4 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc
Dressage :
40 g de cornichons
Fleur de sel
40 g de moutarde
4 tranches de pain grillé
Préparation de la recette
- Enlever l'excédent de gras des viandes, puis les ficeler avec de la ficelle à rôti. Ficeler également les os. Tailler les oignons en 2 dans la hauteur, puis les colorer fortement, face plate dans une poêle chaude sans matière grasse. Piquer ensuite 2 clous de girofle dedans. Couper la tête d'ail en 2.
- Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvrir d'eau et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement puis baisser le feu, cuire à frémissements 5 minutes. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon brûlé, la tête d'ail, le thym, le laurier. Laisser cuire pendant 2 heures.
- Laver, éplucher les légumes. Couper les betteraves en quartiers, tailler les topinambours en 2 et tailler en biseau les carottes jaunes et les panais. Retirer les viandes du bouillon avec une écumoire.
- Filtrer le bouillon. Récupérer 1 litre de bouillon pour le risotto et le mettre de côté. Remettre le reste du bouillon dans la cocotte, et y ajouter la betterave. 20 minutes après, ajouter les panais, les carottes et les topinambours. Poursuivre la cuisson 20 minutes de plus. Remettre la viande et les os à moelle puis finir de cuire 10 minutes.
- Rincer le petit épeautre, le faire tremper dans l’eau froide pendant au moins 1 heure puis l’égoutter. Faire chauffer le bouillon du pot-au-feu. Éplucher et ciseler l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon. Ajouter le petit épeautre et mélanger sur feu vif pendant 2 minutes. Verser le vin blanc puis le laisser s’évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon frémissant et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Verser une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon. Compter environ 45 minutes de cuisson. Assaisonner en sel et poivre. Terminer la cuisson avec le parmesan en poudre.
- Servir le risotto d’un côté, les légumes dans la moitié de l’assiette, la viande sur le dernier quart et l’os à moelle au milieu. Parsemer de fleur de sel. Accompagner le tout de pain grillé, de ramequins, de cornichons, et de moutarde.
Ajouter un commentaire
