Grand classique du répertoire culinaire français, le « pot-au-feu » est le plat convivial par excellence que l'on partage avec les amis et la famille.
Quels ingrédients faut-il pour un pot-au-feu traditionnel ?
Pour qu’un pot-au-feu soit savoureux, il faut le préparer avec au minimum trois viandes de goût et de textures différents :
- Une viande dite maigre comme la macreuse ou la joue de boeuf ;
- Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue ;
- Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron, sans oublier les os à moelle.
Pour les quantités, il faut prévoir au minimum environ 200 g de viande sans os par personne ou 350 g de viande avec os.
Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouquet garni vient compléter le tout avec ses brins de thym et ses feuilles de laurier accompagnés si besoin de romarin, de sauge ou d'origan, sans oublier le gros sel et le poivre en grains.
Viandes, légumes et aromates vont chacun s’imprégner subtilement de l’arôme des autres ingrédients pendant leur cuisson de plusieurs heures à petits frémissements.
- En savoir plus sur les morceaux à choisir pour faire un bon pot-au-feu
Les secrets d’un bon bouillon pour le pot-au-feu
Le bouillon du pot-au-feu est précieux. Il est la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre bœuf à la ficelle ou la fondue asiatique, et surtout il peut être congelé pour des utilisations ultérieures : cuisson de riz ou de pâtes, préparation de sauces.
Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Pour dégraisser le bouillon, on peut soit le passer encore chaud dans un torchon humidifié avec de l’eau glacée, soit le laisser refroidir pour ensuite ôter le gras.
La cuisson du bouillon en quatre temps
- Porter à ébullition 5 litres d’eau dans une très grande marmite. Plonger les morceaux de viande, laisser frémir quelques minutes et écumer.
- Ajouter le bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle, une poignée de gros sel et du poivre en grains, laisser cuire 2 heures à feu doux.
- Ajouter les légumes épluchés et lavés, laisser cuire 1 heure encore, toujours à feu doux.
- Ajouter les os à moelle et cuire 1 heure de plus.
Les ingrédients du pot-au-feu traditionnel pour 6 personnes
- 2 kg de viande de bœuf comprenant de la macreuse, du gîte, du plat de côtes
- 2 ou 3 os à moelle
- 6 petits poireaux
- 6 petits navets
- 6 jeunes carottes
- 1 tomate
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 bouquet de persil
Les étapes de la recette
- Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Couvrir.
- Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 h 30.
- Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
- Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Laver la tomate et la couper en deux.
- Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
- 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
- Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.
- Accompagner d'une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d'un assortiment de moutardes et de rondelles de radis noirs.
- Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
- Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement, et le servir le jour même car les bouillons de viande ne se conservent pas, sauf à les congeler.
Quelques recettes de pot-au-feu
Cuire et servir un pot-au-feu : quelques conseils
Pour réussir son pot-au-feu, choisissez de cuire l’ensemble des ingrédients dans un faitout ou une marmite en inox ou en fonte plutôt qu’une cocotte-minute qui donnera une viande plus filandreuse malgré une cuisson plus rapide.
- Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre. Ces sucs nourrissent la viande durant la cuisson.
- Pour une cuisson privilégiant un bouillon riche et parfumé, placez la viande dans l’eau froide et montez la température petit à petit.
- Pensez à écumer la surface et salez lorsqu’il n’y a plus d’écume.
- Cuire à feu doux durant 2 h 30 au minimum.
Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat. Le bouillon peut être servi à part, à déguster avec des croûtons ou des vermicelles.
En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil. Le fin du fin !
Aux origines du pot-au-feu
Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients. Dans un bouillon aromatisé aux herbes cuisaient alors légumes, lard et os-à-moelle.
