1,2kg de filet de bœuf (en un seul morceau et sans barde)
500g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
20g de beurre
1 petite truffe (facultatif)
sel, poivre
Pour la sauce:
250g de champignons de Paris
30g de beurre
15cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de madère
Faire chauffer le beurre dans une poêle; y mettre le filet à revenir sur toutes ses faces, à feu vif
Égoutter la viande et laissez refroidir.
Préchauffer le four thermostat 7 (210°).
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Former un grand rectangle, l'installer délicatement sur la plaque du four. Poser le filet complètement froid sur la pâte.
Si l'on souhaite ajouter de la truffe, poser des lamelles sur toute la longueur du filet et conserver le jus pour l'ajouter à la sauce.
À l'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'œuf battu, badigeonner les bords de la pâte, puis les rabattre sur le dessus pour emballer complètement la viande.
Appuyer légèrement avec les doigts pour bien souder. Badigeonner de jaune d'œuf toute la surface de la pâte.
Faire cuire 30 minutes au four.
Pendant ce temps, laver les champignons, couper les bouts terreux. Hacher finement à la main ou au mixeur pieds et chapeaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle; y mettre le hachis de champignons à revenir doucement. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 20 minutes à découvert.
Ajouter le madère et la crème, bien remuer, laisser cuire encore 20 minutes et servir à part très chaud.
Accompagner de haricots verts très fins, de pois gourmands ou de pommes dauphines.
