Ingrédients
4 tournedos de viande chevaline
1 échalote
1 filet d'huile d'olive
1 noix de beurre
200 g de graines de sésame noir
8 lamelles de truffe
Tartare d'algues :
40 g d'algues déshydratées (Dulce, Nori, Laitue de mer...)
20 cl d'eau
2 échalotes
1 gousse d'ail
6 cornichons
50 ml de jus de citron
20 g d'huile d'olive
Risotto à l'encre de seiche :
320 g de riz arborio (riz à risotto)
2 échalotes
1 c. à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
20 cl de vin blanc
1 l de bouillon de légumes
2 c. à soupe d’encre de seiche
Parmesan râpé
Préparation de la recette
- Réhydrater les algues dans l'eau pendant 2 minutes. Éplucher les échalotes et l'ail puis les mixer avec les algues. Ajouter les ingrédients restants et mixer à nouveau. Poivrer et réserver.
- Torréfier rapidement les graines de sésame dans une poêle bien chaude et laisser refroidir.
- Épluchez et ciseler très finement les échalotes et les faire suer à feu doux dans l'huile d'olive et le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Verser le vin blanc et laisser évaporer.
- Verser une louche de bouillon et laisser le riz tout absorbé. Ajouter le bouillon progressivement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter l'encre de seiche et mélanger jusqu’à ce que le riz soit bien homogène. Ajouter le parmesan râpé et mélanger délicatement. Réserver au chaud.
- Déposer délicatement les tournedos dans le sésame noir sur toutes ses faces pour bien les enrober. Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen. Quand le beurre commence légèrement à mousser, déposer les tournedos. Les faire cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (selon l'épaisseur). Les arroser régulièrement avec le beurre fondu en cours de cuisson. Réserver au chaud.
- Servir les tournedos de viande chevaline en croûte de sésame noir accompagné de tartare d'algues et de risotto à l'encre de seiche, ajouter une ou deux lamelles de truffe noire.
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