Tartare de bœuf, riz et concombres marinés

1. Bien rincer le riz à l'eau froide pour enlever l’amidon, jusqu’à ce que l'eau soit claire. 
2. Cuire le riz dans une casserole, départ à l’eau froide avec une pincée de sel et une feuille de laurier, pendant environ 6 minutes (à partir de l’ébullition). Egoutter le riz puis le rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et favoriser la conservation. Réserver.
3. Préparer le tartare de bœuf en coupant le rumsteck en petits dés. Eplucher et ciseler l’échalote, couper les tomates confites, les olives et les câpres en petits dés. Ajouter le tout dans un saladier et assaisonner avec du sel, une c. à café de moutarde à l’ancienne, du poivre, un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, un peu de thym et quelques gouttes de sauce piquante (facultatif). Réserver.
4. Préparer la pâte de tomate torréfiée : dans une poêle chaude, torréfier le concentré de tomates avec un bon filet d’huile d’olive et une pincée de sucre, à feu fort pendant 6-7 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu et diluer la quantité nécessaire pour le tartare avec un peu d'eau pour faciliter le mélange. Ajouter à la préparation du tartare, mélanger et réserver.
5. Préparer le concombre mariné : le couper en deux sur la longueur puis le tailler en fines lamelles et le déposer dans un saladier. Eplucher et hacher la gousse d’ail et l’ajouter dans le saladier avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre et de la sauce piquante (facultatif). Mélanger et laisser mariner quelques minutes.
6. Dans une assiette, déposer le riz. Façonner des quenelles de tartare grâce à deux cuillères à soupe et les disposer à côté du riz. Ajouter les concombres marinés. Pour finir, verser le jus de concombre mariné et déguster. 

Par Jean Covillault.