Boeuf strogonoff

Peler et hacher les oignons, les faire fondre dans une sauteuse sur feu doux, avec 10 grammes de beurre et l'huile 7 à 8 minutes, le temps de nettoyer les champignons et de les émincer.
Ajouter les champignons aux oignons, puis le jus de citron et 20 grammes de beurre, couvrir, laisser étuver 10 minutes en secouant souvent le récipient, retirer le couvercle, laisser sur feu très doux si l'eau des champignons n'est pas évaporée, sans laisser attacher.

En même temps, dans une casserole, sur feu doux, mélanger 20 grammes de beurre et la farine. Lorsque le roux blanc est homogène, ajouter la crème et le sucre, réduire 7 à 8 minutes en remuant très souvent. Saler et poivrer. Hors du feu, mêler la moutarde.

Couper les tranches de viande en bandes de 2 centimètres de large, les recouper en morceaux de 3 centimètres. Les faire revenir à la poêle sur feu vif, 30 à 50 secondes par face dans le reste de beurre ajouté au fur et à mesure de la cuisson.

Ajouter la viande au contenu de la sauteuse, napper avec la crème, mêler en amenant à frémissement sans bouillir.

Servir très chaud.
Accompagner d'un vin sancerre ou meursault.