Ingrédients
400 g de rumsteak de viande chevaline
100 g de pousses d’épinard
400 g de salsifis
50 cl d’huile de friture
Sel et poivre
Mayonnaise :
2 jaunes d’œuf
30 g de moutarde forte
50 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre de Xérès
20 g de raifort en pot
2 branches de cerfeuil
Préparation de la recette
- Éplucher les salsifis, puis les tailler en bâtonnets. Faire chauffer l’huile dans une casserole ou friteuse à 160 °c. Plonger les frites, laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien colorées. Retirer et égoutter sur un papier absorbant et saler.
- Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel fin et le piment d'Espelette, puis mélanger en incorporant l'huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter le cerfeuil en pluches.
- Dans une poêle, mettre un filet d’huile et faire chauffer. Colorer la viande chevaline de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré. Saler et poivrer, puis laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Dans une assiette mettre la viande, les frites, la mayonnaise et quelques pousses d’épinard.
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